prodotto da cultivar calabrese Geracese, nota anche come Grossa di Gerace o Mammolese, è un’antica e preziosa varietà di olivo tipica della Costa dei Gelsomini vengono trattate nella stessa giornata e prima della frangitura messe in cella frigo per preservare polifenoli e acidità. 

Frangitura a dischi dentati: 1400 – 1600 giri/minuto. Rompe i vacuoli cellulari dell’oliva creando fettine, riducendo il surriscaldamento e l’emulsione acqua-olio La velocità ideale è cruciale per preservare la qualità, influenzando la resa e le caratteristiche organolettiche, con la tendenza attuale a preferire metodi che controllino meglio temperatura e contatto con l’aria.

Gramolazione successiva: La velocità del frangitore influenza la granulometria della pasta, che deve essere poi gramolata lentamente (20-30 giri/min) sotto vuoto e sempre a temperatura controllata per favorire la coalescenza dell’olio senza ossidazione.

estrazione con un separatore centrifugo ad asse orizzontale, utilizzato nella fase della produzione dell’olio detta estrazione.

controllo computerizzato delle temperature di tutte le fasi di lavorazione

 

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